美食记忆——长子猪头肉

     猪头在古代是祭礼上常用之物，最早用猪头作祭品的是何年何月何人所为，历史学家应有资料可考吧，平民百姓自不用研究这些，但从自己些许的历史知识可以推断，猪头作为祭品应有两千年以上的历史了。

   虽然是为了让祭拜的人或神来享用，但同多数祭品的最终去向一样，都是献祭的人在礼毕后，带回去自己享用了。正是因为最终将猪头下肚的工作还是得由献祭者自己完成，所以为了照顾自己的口腹之欲，这祭品便应该处理得合自己口味。

   若说猪头肉不是美味，估计会招来很多人的反对，其实能作为祭品的都应该是被多数人认可的美食。当然猪头并不都是专用于祭拜的，筵席之上也常见。自古酒肉之徒多数爱吃猪头肉下酒，鸿门宴上樊哙吃得好像就是猪头肉吧？全国各地的加工方式多数相同，北方常用卤煮，南方则多见熏腊，盖因气候、饮食习惯等不同，加工好之后，多数都是作为冷荤。

   长治人说起猪头肉来，都习惯在前面加个定语：长子猪头肉，意即只有长子县的猪头肉才最好，尤其这两年来，很多小馆子直接在招牌上打着某某记长子猪头肉，连“饭馆”两字都舍去了，当然这种饭店不是只卖猪头肉，也有其他冷拼热炒，但食客进门后点菜时不点猪头肉，那也就是不懂吃的了。

    猪头肉全国各地都能吃到，为何我硬要写进故乡美食记忆？虽说长子猪头肉也同多数北方地区一样通过卤煮加工，但有两点不同，一是火候，二是切法。写到这里，老饕们便有几分明白了。首先说这火候不同，其他地方炖猪头都是炖到熟烂，晾凉后切成薄片，吃其肥腻香滑，而长子猪头肉炖制时间要略短些，熟而不烂，这点是和切法有关系的。

顿号的猪头肉晾凉，吃时平置案板之上，不是直刀竖切，而是用刀斜向片成大薄片，这就如全聚德片鸭子一样，要求片出的猪头肉上依次有三色：酱色的是皮、白且透亮的是肥肉、嫩红的是瘦肉，再将黄瓜切成斜片，用蒜泥和陈醋将二者拌在一起，端至食客面前。此时用筷子夹起肉片，那肥肉晶莹透亮，竟似筋膜，待得入口嚼食，皮的部分筋、肥的部分脆、瘦的部分嫩，三种口感并存极有咬头却并不韧口，这种口感下哪还有猪头肉的肥腻，竟由黄瓜的鲜、大蒜的辛、老醋的酸混着炖料的醇香而成就了一道下酒的最佳冷盘，当然推荐食客选择烈性的高度汾或是二锅头与之搭配，此时若有三五知己，便但求一醉了！