美食记忆——长子猪头肉

作者:shengjie 分类: 长子美食 发布于:2019-2-12 15:40 ė5660次浏览 60条评论
长子县特色美食猪头肉
     猪头在古代是祭礼上常用之物,最早用猪头作祭品的是何年何月何人所为,历史学家应有资料可考吧,平民百姓自不用研究这些,但从自己些许的历史知识可以推断,猪头作为祭品应有两千年以上的历史了。

   虽然是为了让祭拜的人或神来享用,但同多数祭品的最终去向一样,都是献祭的人在礼毕后,带回去自己享用了。正是因为最终将猪头下肚的工作还是得由献祭者自己完成,所以为了照顾自己的口腹之欲,这祭品便应该处理得合自己口味。

   若说猪头肉不是美味,估计会招来很多人的反对,其实能作为祭品的都应该是被多数人认可的美食。当然猪头并不都是专用于祭拜的,筵席之上也常见。自古酒肉之徒多数爱吃猪头肉下酒,鸿门宴上樊哙吃得好像就是猪头肉吧?全国各地的加工方式多数相同,北方常用卤煮,南方则多见熏腊,盖因气候、饮食习惯等不同,加工好之后,多数都是作为冷荤。

   长治人说起猪头肉来,都习惯在前面加个定语:长子猪头肉,意即只有长子县的猪头肉才最好,尤其这两年来,很多小馆子直接在招牌上打着某某记长子猪头肉,连“饭馆”两字都舍去了,当然这种饭店不是只卖猪头肉,也有其他冷拼热炒,但食客进门后点菜时不点猪头肉,那也就是不懂吃的了。

    猪头肉全国各地都能吃到,为何我硬要写进故乡美食记忆?虽说长子猪头肉也同多数北方地区一样通过卤煮加工,但有两点不同,一是火候,二是切法。写到这里,老饕们便有几分明白了。首先说这火候不同,其他地方炖猪头都是炖到熟烂,晾凉后切成薄片,吃其肥腻香滑,而长子猪头肉炖制时间要略短些,熟而不烂,这点是和切法有关系的。

顿号的猪头肉晾凉,吃时平置案板之上,不是直刀竖切,而是用刀斜向片成大薄片,这就如全聚德片鸭子一样,要求片出的猪头肉上依次有三色:酱色的是皮、白且透亮的是肥肉、嫩红的是瘦肉,再将黄瓜切成斜片,用蒜泥和陈醋将二者拌在一起,端至食客面前。此时用筷子夹起肉片,那肥肉晶莹透亮,竟似筋膜,待得入口嚼食,皮的部分筋、肥的部分脆、瘦的部分嫩,三种口感并存极有咬头却并不韧口,这种口感下哪还有猪头肉的肥腻,竟由黄瓜的鲜、大蒜的辛、老醋的酸混着炖料的醇香而成就了一道下酒的最佳冷盘,当然推荐食客选择烈性的高度汾或是二锅头与之搭配,此时若有三五知己,便但求一醉了!

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